نمک (یعنی نمک سفره ، کلرید سدیم) مهمترین ماده افزودنی است. این ماده از رشد میکروبی جلوگیری می کند ، “کمک به حل پروتئین های نوع میوزین” ، “ظرفیت نگه داشتن آب” را افزایش می دهد و البته باعث طعم بهتر می شود. نمک پاشی (سدیم نیتریت، نیترات سدیم ، نیترات پتاسیم و سایر موارد) در تهیه سوسیس عملکردهای مختلفی را انجام می دهد. برای مثال: آنها اکسید نیتریک را تشکیل می دهند که با میوگلوبین ارتباط برقرار می کند تا رنگ صورتی گلگون را که ما در گوشت های درمان شده انتظار داریم ایجاد کند.

اکسید نیتریک همچنین از اتصال چربی به اتم آهن جلوگیری می کند و در غیر این صورت باعث چرب شدن آن می شود. نمک های کرنرینگ طعم و مزه قابل توجهی به گوشت می بخشد. آنها همچنین از رشد میکروب های بیماری زا جلوگیری می کنند. نمک های کنجکاو در رسانه ها بسیار ناسازگار هستند. هنگامی که نیتریت با اسیدهای آمینه در گوشت تداخل می کند ، نیتروسامین ها تشکیل می شوند. اینها سرطان زا شناخته شده اند. با این حال ، نمک های پخت و پز برای سوسیس سنتی خشک شده هوا مانند سالامی کاملاً ضروری است و از رشد باکتری های بوتولیسم کشنده جلوگیری می کند.

FDA نیترات سدیم رادر ژانویه ۱۹۹۶  به عنوان یک افزودنی غذایی تأیید کرد. این ماده به عنوان یک ماده افزودنی بدون چربی ، بدون کالری و نگهدارنده معرفی شد. این نه تنها چربی های ناخواسته را از مواد غذایی حذف کرد بلکه توانایی بدن را در جذب ویتامین های اساسی نفی نکرد. FDA تا به امروز نیترات سدیم را به عنوان یک ماده افزودنی غذایی قانونی نگه داشته است ، اما پیامدهای سلامتی خود را در دست مصرف کنندگان قرار داده است.

مواد نگهدارنده ناسالم / مصنوعی: بسیاری از مواد نگهدارنده که در غذاهای ما ظاهر می شوند ، در اثر آنها بر سلامتی اختلاف نظر دارند. اگرچه بسیاری از این مواد نگهدارنده به دلیل داشتن مواد غذایی ناسالم شناخته می شوند، اما به دلیل خصوصیات نگهدارنده مواد غذایی ، هنوز هم در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.  نمک های نیتریت به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در گوشت های درمان شده مانند بیکن ، هات داگ و ژامبون استفاده می شود.

یون نیتریت به عنوان یک افزودنی دو عملکرد را انجام می دهد. ابتدا با مهار رشد باکتریها ، به طور خاص کلستریدیوم بوتولینوم ، باعث  جلوگیری از رشد می شود. همچنین طعم اشتها آور و رنگ قرمز گوشت را حفظ می کند. بحث در مورد استفاده مداوم از نیتریت ها در محصولات گوشتی پخته شده بوجود می آید زیرا HNO2 می تواند با اسیدهای آمینه واکنش نشان دهد تا ترکیباتی به نام نیتروسامین ها تشکیل شود.

تقویت کننده های طعم دهنده شامل MSG ، IMP و GMP بعضی اوقات برای تقویت طعم گوشت استفاده می شوند.

لیست مواد تشکیل دهنده سوسیس: گوشت  ، آب ، فروکتوز ، دکستروز آبدار ، اسید سیتریک (مالتودکسترین ، مواد جامد آب لیمو) ، مونو سدیم گلوتامات  ، طعم دهنده ها ، استئارات کلسیم،  سیلیکون دی اکسید. معمولاً اسیدها به عنوان شتاب دهنده ها استفاده می شوند ، اما از آنجا که نمکی در این سوسیس ها  نیست ، اسید سیتریک باید برای طعم باشد. استئارت کلسیم اغلب به عنوان روان کننده استفاده می شود.

آسکوربات و اریتوربات:
آسکوربات ها و ایزواسوربات ها (که به عنوان گلبول های قرمز نیز شناخته می شوند) “از نزدیک ارتباط دارند” و از یکدیگر قابل استفاده هستند. آنها “عوامل كاهش دهنده فعال هستند كه با افزايش نيتريت باعث افزايش عملكرد اكسيد نيتريك مي شوند.” آنها “تولید رنگ مورد نظر در فراورده های گوشتی” را تضمین می کنند و “واکنش پخت را سرعت بخشیده و از تشکیل نیتروسامین های ثانویه جلوگیری می کنند”. شکر (اشکال متداول از جمله ساکارز ، دکستروز و شربت ذرت) بیشتر برای طعم دادن به آن اضافه می شود.

در مورد سوسیس های تخمیر شده مانند سالامی، برای تغذیه لاکتوباکتری ها اضافه می شود ، که قند را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند و به سوسیس نهایی رنگ و لعاب مشخصه می دهند.

فسفاتها: دو نوع فسفات در گوشتهای فرآوری شده وجود دارد: اسیدی و قلیایی. اسید سدیم پیروفسفات یک تسریع کننده درمانی است. این ماده با کاهش pH به سرعت در حدود ۰٫۲-۰٫۳ واحد در مراحل اولیه عملیات ، [توسعه] رنگی شده را در پردازش سریع بیکن یا بولونیا تسریع می کند. فسفاتهای قلیایی (رایج ترین نمونه های آن سدیم تری پلی فسفات ، هگزامتافسفات سدیم و تتراسدیم پیروفسفات) ” [با] عمل به عنوان پلی الکترولیتها برای افزایش استحکام یونی ظرفیت اتصال آب را افزایش می دهد”.