امروزه مارگارین یکی از عناصر مهم در دستورالعمل های آشپزی به شمار می رود. مارگارین های اولیه از چربی های حیوانی مانند گوشت گاو تولید می شوند، زیرا آنها جامد بوده و منجر به تولید محصولی می شود که می تواند مانند کره قالب گیری شود. امروزه بیشترین درصد مارگارین تولیدی از روغن های گیاهی ساخته شده است که از نظر شیمیایی پردازش شده و از مایعات به جامدات تبدیل شده اند. مارگارین به طور طبیعی سفید رنگ است؛ اما در برخی موارد، با افزودن رنگ های مصنوعی به آن باعث تغییر رنگ مارگارین می شوند که در بعضی موارد افزودن این رنگ ها به مارگارین غیر مجاز است. مارگارین و کره هردو شامل ۱۶٪ آب و ۸۵٪ چربی هستند؛ تفاوت نوع چربی مارگارین و کره در این است چربی کره از چربی حیوانی موجود در شیر است و چربی مارگارین حاصل شده از روغن‌های نباتی است. یکی از مزایای استفاده از مارگارین کاهش کلسترول خون است و بنابراین از بدن در برابر بیماری‌های قلبی ـ عروقی و سکته مغزی محافظت می کند. البته در صورت مصرف زیاد به ریه‌ها و کلیه‌ها آسیب می‌رساند.

پیدایش مارگارین
شیمیدان فرانسوی H. Mège-Mouriès در اواخر دهه ۱۸۶۰ مارگارین را تولید کرد و در سال ۱۸۷۳ در اروپا و در ایالات متحده به عنوان یک اختراع به رسمیت شناخته شد. روش تولید آن در ایالات متحده به این صورت بود که در آن مخلوط چربی ذوب شده با شیر و نمک، برای خنک شدن، برای مخلوط شدن محصول و بسته بندی آن همه با استفاده از تجهیزات استاندارد کره انجام می شد. به دلیل مخالفت صنایع لبنی، مارگارین مدتها تحت قوانین سختگیرانه قرار گرفت، به ویژه در ایالات متحده آمریکا. اما در دهه ی ۱۹۳۰، تولید کنندگان مارگارین به جای روغنهای وارداتی که قبلا استفاده شده بودند ،روش تهیه ی مارگارین را از روغنهای خانگی آموختند، و به این ترتیب حمایت از کشاورزان پنبه دانه و سویا ایالات متحده را آغاز کرد. در زمان پخت و پز، مارگارین مانند کره ذوب نمی شود و زمانی که برای پخت استفاده می شود، از بین می رود.