آنتی اکسید آنها جهت کم کردن سرعت تندی اکسیداتیو چربی ها و روغن ها بکار میروند. از آنجا که چربی های شیرینی به غیر از کره از روغن های گیاهی هیدروژنه مانند هسته خرما، بادام زمینی، خرما، نارگیل و روغن تفاله انگور تهیه شده اند لذا نمی توان آنها را در شرایط دمایی بسیار بالا قرار داد، لذا نیاز به آنتی اکسیدان ها در شیرینی کم میباشد.

در آبنبات های تهیه شده از کره که در مجاورت مس قرار دارد، می بایست از آنتی اکسیدان استفاده شود، اگر چه استفاده از پاتیل های جوشان مسی برای تافی ها بدون اشکال به نظر میرسد.

برخی طعم ها که شامل آنتی اکسیدان ها نیز میباشند به طول عمر محصول کمک می کند. آنتی اکسیدان ها هیچگونه اثری بر تندی و برگشت طعم هیدرولیتیک ندارند.

کاربرد آنتی اکسیدان :
بعضی از آنتی اکسیدان ها را خود بدن میسازد ، در حالی که ما باید بعضی از آنها را از رژیم های غذایی خود با خوردن غذاهای آنتی اکسیدان بالا بدست بیاوریم بدن ما همچنین رادیکال های آزاد را به عنوان محصولات تولیدی واکنش های سلولی تولید می کند.

به عنوان مثال، کبد تولید و استفاده از رادیکال های آزاد را برای سم زدایی بدن، در حالی که سلول های سفید خون ارسال رادیکال های آزاد برای از بین بردن باکتری ها، ویروس ها و سلول های آسیب دیده است.
هنگامی که انواع خاصی از مولکول های اکسیژن به طور آزادانه در بدن آزاد می شوند، باعث ایجاد آنچه که به عنوان آسیب اکسیداتیو شناخته می شود، تشکیل رادیکال های آزاد است.

هنگامی که سطح آنتی اکسیدان در بدن پایین تر از رادیکال های آزاد است – به علت تغذیه نامناسب، قرار گرفتن در معرض سم و یا سایر عوامل – اکسیداسیون موجب تخریب در بدن می شود.

تاثیر :پیری سریع، سلول های آسیب دیده یا جهش یافته، بافت شکسته شده، فعال شدن ژن های مضر درون DNA و سیستم ایمنی بیش از حد.
شیوه زندگی غربی – با غذاهای فرآوری شده خود، وابستگی به داروها و قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی یا آلاینده های محیطی – به نظر می رسد پایه ای برای گسترش رادیکال های آزاد است.

از آنجا که بسیاری از ما در معرض چنین نرخ بالای استرس اکسیداتیو از سن جوانی هستیم، بیش از هر زمان دیگری ما نیاز به قدرت آنتی اکسیدان ها هستیم، به این معنی که ما نیاز به مصرف غذاهای آنتی اکسیدان بالا داریم.

آنتی اکسیدان چیست؟
در حالی که روش های بسیاری برای توصیف آنتی اکسیدان ها در داخل بدن وجود دارد، یک تعریف آنتی اکسیدان ها، هر ماده ای است که اکسیداسیون را مهار می کند، به ویژه آن که برای مقابله با خرابی محصولات غذایی ذخیره شده یا از بین بردن عوامل خطرناک اکسید کننده در یک موجود زنده، استفاده می شود.

آنتی اکسیدان ها شامل ده ها مواد غذایی است مانند کاروتنوئیدها مانند بتاکاروتن ، لیکوپن و ویتامین C استفاده کنید. اینها چند نمونه از آنتی اکسیدان ها هستند که مانع اکسیداسیون و رادیکال های آزاد شده می شوند .

تحقیقات نشان می دهد که در مورد طول عمر و سلامت کلی، برخی از مزایای استفاده از غذاهای آنتی اکسیدانها عبارتند از :

• نشانه های کندتر پیری، از جمله پوست، چشم، بافت، مفاصل، قلب و مغز
• پوست سالم، جوان تر، درخشان است
• کاهش خطر ابتلا به سرطان
• پشتیبانی از سم زدایی
• طول عمر طولانی تر
• حفاظت در برابر بیماری های قلبی و سکته مغزی
• خطر کمتر برای مشکلات شناختی، مانند زوال عقل
• کاهش خطر برای از دست دادن بینایی یا اختلالات مانند آب مروارید

منابع آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی شما کمک زیادی به مقابله با آسیب های ناشی از چیزهایی مانند قرار گرفتن در معرض آفتاب، رژیم غذایی نامناسب، سیگار کشیدن یا مصرف دارو ، قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی، حتی مقدار زیادی از استرس و دیگر عوامل طبیعی که باعث افزایش خطر ابتلا به مشکلات مربوط به سن می شوند.

توجه :
در روند مبارزه با آسیب رادیکال های آزاد، آنتی اکسیدان ها از سلول های سالم محافظت می کنند در حالی که رشد سلول های بدخیم یا سرطانی را متوقف می کنند.
امروزه سطح آنتی اکسیدان ها در هر ماده یا مواد غذایی با نمره ORAC مورد ارزیابی قرار می گیرد، که به معنای “ظرفیت جذب رادیکال ازاد” است.

استفاده از این ماده در چربی ها حدودا ۰/۰۱ تا ۰/۰۲ است. آنتی اکسیدان هایی که بیشتر مورد استفاده قرار میگیرند شامل BHT و TBHQ و اکتیل، دو دسیل و پروپیل گالات ها هستند.

TBHQ و  BHT مانع فساد مواد خوراکی و غذایی میشوند .

TBHQ و  BHT از فساد مواد غذایی که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده می باشد جلوگیری بعمل می آورد.

ویتامین ای که جز محلول در چربی است و بطور طبیعی در روغن های نباتی میباشد بطور کافی در اکثر مواد خوراکی وجود ندارد تا به مدت طولانی نگهداری شوند بنابراین باید آنتی اکسیدانی مانند ویتامین E و یا آنتی اکسیدان هایی مانند بوتیل هیدروکسی آینزول BHA – بوتیل هیدروکسی تولوئن BHT که در برابر حرارت مقاومند استفاده شوند .

مکانیسم عملکرد آنتی اکسیدان BHT و TBHQ اینگونه است که اکسیژن موجود در محیط را جذب نمود و انرژی حاصل از شکسته شدن اسید چرب زنجیره طویل و از ادامه عمل اکسیداسیون جلوگیری می کنند . قابل توجه اینکه آنتی اکسیدانها در غلظت های بسیار پایین موثرند و در دز بالا مفید نبوده و عملی به صورت پر اکسیدانت دارند .

این ماده نقش بسیار مهمی در جلوگیری از ابتلا به سرطان، ایجاد رادیکال‌های آزاد در سلول ها و تصلب شرایین و پیری زود رس و خیلی از بیماری‌ها دارند .

آنتی اکسیدان روغن :
آنتی اکسیدان ها موادی هستند که در روغن ها و چربیها حضور دارند تا آنها را در برابر اتواکسایش محافظت کنند.

آنها ممکن است ترکیباتی طبیعی باشند که از قبل در روغن ها وجود دارند، مانند توکولها و استرهای اسید فرولیک و یا ممکن است ترکیباتی طبیعی یا سنتزی باشند که توسط کارشناسان تکنولوژی به روغن افزوده می شوند.

آنتی اکسیدان های طبیعی به مقدار کافی وجود ندارند و به تنهایی نمی توانند نقش آنتی اکسیدانی کافی داشته باشند، بنابراین ترکیبات سنتزی در بعضی موارد باید مورد استفاده قرار بگیرند.

برخی از ترکیبات طبیعی ممکن است در طی تصفیه از بین بروند، به طوری که روغن های تصفیه شده نسبت به روغن های خام عموما پایداری کمتری دارند.

توکولهای هشت گانه مختلف دارای فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوتی هستند، لذا میزان کل توکول، یک مقیاس کافی برای بیان فعالیت آنتی اکسیدانی نیست.

آنتی اکسیدان ها ممکن است در طی آماده سازی مواد غذایی نیز از بین بروند، لذا مواد غذایی آماده ممکن است نسبت به اجزاء تشکیل دهنده آنها از پایداری کمتری برخوردار باشند.

نکته :
اتواکسایش می تواند مهار شود (از طریق طولانی کردن دوره القاء و افزایش زمان ماندگاری)، اما نمی تواند برگشت داده شود، بنابراین آنتی اکسیدان ها باید بلافاصله بعد از فرایند تصفیه به ماده غذایی افزوده شوند. مقدار آنتی اکسیدانی که مصرف می شود باید در حد بهینه باشد.

در مورد مصرف ترکیبات سنتزی محدودیت های قانونی وجود دارد و توکوفرول ها نیز ممکن است در

غلظت های بالاتر به عنوان پراکسیدان عمل کنند.

آنتی اکسیدان ها موادی هستند که در روغن ها و چربیها حضور دارند تا آنها را در برابر اتواکسایش محافظت کنند.

آنها ممکن است ترکیباتی طبیعی باشند که از قبل در روغن ها وجود دارند، مانند توکولها و استرهای اسید فرولیک و یا ممکن است ترکیباتی طبیعی یا سنتزی باشند که توسط کارشناسان تکنولوژی به روغن افزوده می شوند.

آنتی اکسیدان های طبیعی به مقدار کافی وجود ندارند و به تنهایی نمی توانند نقش آنتی اکسیدانی کافی داشته باشند، بنابراین ترکیبات سنتزی در بعضی موارد باید مورد استفاده قرار بگیرند.

برخی از ترکیبات طبیعی ممکن است در طی تصفیه از بین بروند، به طوری که روغن های تصفیه شده نسبت به روغن های خام عموما پایداری کمتری دارند.

توکولهای هشت گانه مختلف دارای فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوتی هستند، لذا میزان کل توکول، یک مقیاس کافی برای بیان فعالیت آنتی اکسیدانی نیست.

نکته :
آنتی اکسیدان ها ممکن است در طی آماده سازی مواد غذایی نیز از بین بروند، لذا مواد غذایی آماده ممکن است نسبت به اجزاء تشکیل دهنده آنها از پایداری کمتری برخوردار باشند.

اتواکسایش می تواند مهار شود (از طریق طولانی کردن دوره القاء و افزایش زمان ماندگاری)، اما نمی تواند برگشت داده شود، بنابراین آنتی اکسیدان ها باید بلافاصله بعد از فرایند تصفیه به ماده غذایی افزوده شوند. مقدار آنتی اکسیدانی که مصرف می شود باید در حد بهینه باشد.

در مورد مصرف ترکیبات سنتزی محدودیت های قانونی وجود دارد و توکوفرول ها نیز ممکن است در

غلظت های بالاتر به عنوان پراکسیدان عمل کنند.