استابلایزرها گروهی از ترکیبات  و معمولاً صمغ های غذایی پلی ساکاریدی هستند که وظیفه اضافه کردن ویسکوزیته به مخلوط و فاز غیرمنجمد بستنی را بر عهده دارند. این امر منجر به رسیدن به مزایای عملکردی بسیاری می شود که در ادامه آورده شده است و همچنین با محدود کردن تبلور مجدد یخ در حین نگهداری، مدت زمان ماندگاری افزایش می یابد. انواع مختلفی از این مواد به عنوان استابلایزرهای بستنی کاربرد دارند.

ضرورت استفاده از استابلایزرهای بستنی:
بدون استابلایزرها، بستنی به دلیل حرکت آب آزاد و رشد کریستال های یخی موجود، خیلی سریع بدفرم و یخ زده می شود.

هرچه کریستال های یخی در بستنی کوچکتر باشند، با زبان هم کمتر قابل تشخیص هستند. به خصوص در کانال های توزیع بازار فعلی، سوپر مارکت ها، صندوق اتومبیل ها و … ، بستنی فرصت های زیادی برای گرم شدن دارد و به این ترتیب تا حدی مقداری از یخ ذوب می شود و بعد از آنکه دوباره دمای هوا کاهش یابد، مجددا منجمد می شود. این فرایند به عنوان شوک گرمایی شناخته می شود و هر بار که اتفاق می افتد بستنی طعم یخی بیشتری پیدا می کند. استابلایزرهای بستنی به جلوگیری از این امر کمک می کنند.

نقش استابلایزرهای بستنی عبارتند از:
در حالت مخلوط: برای تثبیت امولسیون برای جلوگیری از ایجاد چربی و در برخی موارد از کاراگینان برای جلوگیری از جداسازی سرم به دلیل ناسازگاری سایر پلی ساکاریدها با پروتئین های شیر، همچنین برای کمک به تعلیق طعم های مایع

در بستنی بیرون آورده شده از فریزر: برای تثبیت حباب های هوا و نگه داشتن طعم دهنده ها

در بستنی در حین انبارداری: برای جلوگیری از تشکیل کریستال لاکتوز و یا کاهش تشکیل کریستال یخ در حین انبار کردن، همچنین برای جلوگیری از انتقال رطوبت به بسته بندی (در صورتی که مقوا باشد)

در بستنی حین مصرف: برای جلوگیری از احساس چسبندگی توسط دهان و دندان، ایجاد طعم خوب در دهان

استابلایزرهای بستنی استفاده شده عبارتند از:

• صمغ خرنوب
• گوارگام
• کربوکسی متیل سلولز (CMC)
• زانتان گام
• سدیم آلژینات
• کاراگینان

ژلاتین پروتئینی با منشأ حیوانی است که تقریباً به طور انحصاری در صنعت بستنی به عنوان استابلایزر مورد استفاده قرار می گرفت، اما به دلیل افزایش اثربخشی و کاهش هزینه، به تدریج با پلی ساکاریدهای با منشاء گیاهی جایگزین شده اند.