سبد خرید

کاربر گرامی، فروشگاه جهت تغییرات در ساختار برنامه نویسی، موقتا قطع میباشد
0
شماره های تماس 021-77128524-77126247-77126942

    • اسید لاکتیک

    • قیمت : ریال
    • اسید لاکتیک یکی از اسید های مهمی است که در صنایع غذایی به عنوان نگهدارنده نقش مهمی ایفا می کند.
    شکل ظاهری این ماده در حالت جامد به رنگ سفید و در حالت مایع بی رنگ است،این ماده محلول در آب است . نقطه ذوب آن 16.8 درجه سانتی گراد می باشد.این ماده هم به صورت طبیعی و هم مصنوعی تولید می شود. Lactic acid  همانند اسید تارتاریک یک الفاهیدروکسی اسید می باشد. باز مزدوج آن لاکتات نامیده می شود.

    طبیعی

    این ماده در اثر فعالیت های شدید بدنی در ماهیچه های انسان نیز تولید می شود. در واقع این اسید محصول فرعی گلیکولیز بی هوازی میباشد به زبان ساده تر سلول، مونومر های گلوکوزرا می سوزاند تا انرژی کسب کند این فرآیند به اکسیژن نیاز دارد اگر اکسیژن کافی به سلول نرسد سوختن گلوکوز ناقص انجام می شود.

    مصنوعی
    این ماده  یک اسید کایرال است لاکتیک اسید در صنعت توسط تخمیر باکتری های کربوهیدرات (ساکارزو نشاسته) یا با استفاده از سنتز شیمیاییی از استالدهید ها تولید می شود.،که از زغال سنگ و یا نفت خام تامین می شود.این ماده در فراورده های حاصل از تخمیر شیر مانند ماست ،پنیر،و .. به وفور وجود دارد.

    البته در مقدار بسیار ناچیز ترکیب فوق در صنعت توسط تخمیر باکتری های کربوهیدرات (ساکارزو نشاسته) یا با استفاده از سنتز شیمیایی از استالدهید ها تولید می شود.،که از زغال سنگ و یا نفت خام تامین می شود. این ماده در فراورده های حاصل از تخمیر شیر مانند ماست ، پنیر، و .. به وفور وجود دارد.این ماده همچنین در اثر فعالیت های شدیدی بدنی در ماهیچه های انسان نیز تولید می شود.

    در واقع  این اسید محصول فرعی گلیکولیز بی هوازی میباشد گلیکولیز یک پروسه شیمیائی است که در آن گلوکز با شکسته شدن به اسید Pyruvic پیرویک  مبدل شده و دی‌اکسیدکربن، آب و انرژی (ATP) آزاد می‌گردد. به زبان ساده تر سلول، مونومر های گلوکز را می سوزاند تا انرژی کسب کند این فرآیند به اکسیژن نیاز دارد اگر اکسیژن کافی به سلول نرسد سوختن گلوکوز ناقص انجام می شود و محصول نهایی این فرآیند محصول فوق می باشد.

    بسیاری از باکتری ها مانند لاکتوباسیلوس و استرپتوکوک نیز به طور طبیعی این ماده را تولید می کنند.

    ماست نیز با افزودن باکتری هایی مفید چون لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، بولگاریکوس  به شیر، تولید می گردد. این باکتری ها در طول تخمیر لاکتوز( قند موجود در شیر) lactic acid تولید می کنند. این ماده pH شیر را کاهش می دهد، پروتئین موجود در آن را تغلیظ می دهد و سبب به وجود آمدن طعمی ترش در ماست می گردد. این ماده به عنوان عامل طعم دهنده و نگهدارنده در این فرایند ایفای نقش می کند.

    کاربرد ها 
    با استفاده از اسیدهای غیر  مضر مانند محصول فوق می توان مدت نگهداری مواد غذائی را طولانی تر نمود گرچه این اسیدها قادر به از بین بردن میکروارگانیسم ها نیستند ولی توانائی این  را دارند که از فعالیت میکروارگانیسم ها جلوگیری نمایند. به طور معمول طول مدت نگهداری سبزیجات و میوه جات با استفاده از سرکه و شیر و خیار شور را با یاری گرفتن از این اسید افزایش می دهند علاوه بر آن می توان از سرکه جهت افزایش طول مدت سالم ماندن ماهی و گوشت نیز استفاده نمود ولی چنین غذاهائی شکل و ماهیت اصلی خود را از دست داده و جزء خوراک های تازه به شمار نمی آیند.

    همانطور که گفته شد بدن ما به طور طبیعی اسید لاکتیک را در هنگام تبدیل کربوهیدرات به انرژی در هنگامی که اکسیژن کم است ( مثلا در هنگام ورزش های سنگین) تولید می کند.

    کاربرد اسید لاکتیک در لبنیات

    این ماده به صورت طبیعی در بسیاری از مواد غذایی نیز وجود دارد. ترکیب فوق به وسیله ی تخمیر طبیعی در بسیاری از محصولات مانند پنیر، ماست، سس سویا، محصولات گوشتی ، سبزیجات و… تشکیل می شود.

    این ماده همچنین به صورت سنتز شده در طیف وسیعی از مواد غذایی مانند محصولات نانوایی، نوشیدنی هامحصولات شیرینی سازی، سالاد ها، سس ها و… به عنوان تنظیم کننده ی pH ، طعم دهنده و یا نگهدارنده اضافه می شود. در ادامه به تفکیک به کاربرد های بیشتر Lactic acid در انواع محصولات غذایی می پردازیم:

    گوشت و مرغ و ماهی
    این ماده در گوشت و مرغ و ماهی به صورت لاکتات سدیم و یا پتاسیم برای افزایش طول عمر نگهداری این مواد، کنترل باکتری های بیماری زا، بهبود و حفظ طعم گوشت، حفظ ظرفیت آب و کاهش سدیم مورد استفاده قرار می گیرد

    نوشیدنی ها
    به دلیل طعم ملایم این ماده و داشتن خاصیت اسیدی، ترکیب فوق در نوشیدنی ها مانند نوشابه های غیر الکلی و آبمیوه ها برای کنترل pH مورد استفاده قرار می گیرد.

    ترشیجات
    این ماده به دلیل داشتن خاصیت اسیدی به عنوان نگهدارنده در خیارشور ها، زیتون ها و انواع دیگر سبزیجات ذخیره شده در آب نمک مورد استفاده قرار می گیرد و مانع از خراب شدن این محصولات می شود

    سس  و سالاد ها
    این ماده به عنوان یک نگهدارنده در سالاد ها و سس گوجه فرنگی مورد استفاده قرار می گیرد. افزودن ترکیب فوق به سس ها موجب بهبود طعم و همچنین حفظ میکروبیولوژیکی این مواد می شود

    صنعت شیرینی سازی:
    ساخت آبنبات ها ،آدامس های میوه ای و سایر محصولات شیرینی سازی با کمک این ماده انجام می پذیرد. این ماده موجب بهبود طعم، کیفیت، چسبندگی و عمر طولانی تر این محصولات می شود.

     

     

    محصولات لبنی
    وجود طبیعی این ماده در محصولات لبنی موجب بهبود طعم و عملکرد ضد میکروبی این مواد گشته است. محصول فوق یک ماده ی اسیدی مهم در حفظ و نگهداری محصولات لبنی به شمار می رود.

    محصولات نانوایی
    این ماده یک ماده ی طبیعی در تولید خمیر ترش به حساب می آید و سبب ایجاد خاصیت اسیدی ملایم و بهبود طعم خمیر ترش و استفاده مستقیم از آن در محصولات نانوایی ها می شود.

    مضرات : تجمع این ماده در عضلات موجب درد و  گرفتگی عضلات می شود.

     





    حاصل جمع را بنویسید :
    +





    • بازدید این صفحه : ۱۰۱
      تاریخ نشر : 12 آذر 1398

    کالاهای مشابه