سبد خرید

کاربر گرامی، فروشگاه جهت تغییرات در ساختار برنامه نویسی، موقتا قطع میباشد
0
شماره های تماس 021-77128524-77126247-77126942

    • نیتریت سدیم آلمانی BASF و چینی

    • قیمت : ریال
    • قابل استفاده در بیکن ها ، کالباس ها ، سوسیس ها ، سالامی ، گوشت قرمه شده و انواع فراورده های گوشتی عمل آوری شده و دودی میباشد . نیتریت سدیم مانع تغییر رنگ فرآورده های گوشتی میشود . رنگ صورتی خوش رنگ کالباس ها و سوسیس ها ناشی از همین ماده میباشد .

    کاربرد نیتریت سدیم چیست ؟
    نمکهای سدیم و پتاسیم نیتریت و نیترات متداولاً در مخلوطهای عمل آورنده گوشت مورد استفاده قرار می گیرند.

    منظور از به کارگیری این مواد، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم، حفظ رنگ و ایجاد طعم می باشد.

    اثر ضد میکروبی نیتریت باید به دلیل تولید موادی از آن باشد که به شکلی در کار متابولیسم میکروارگانیسم دخالت و مانع انجام آن می شود.

    بیشترین اثر نیتریت در جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم در پی اچ ۵  الی ۵.۵ ظاهر میشود.

    مقدار مجاز نیترات و نیتریت سدیم را اداره بهداشت مواد غذایی معین می کند. میزان نیتریت در فراوده های نهائی نباید از ۱۲۵ ppm تجاوز کند.

    بررسیها همچنین نشان می دهد که نیتریت سدیم از طریق نقش آنتی اکسیدانی که روی چربیهای گوشت اعمال میکند همچنین بر طعم گوشت عمل آمده نیز تأثیر میگذارد.
    نیتریت سدیم یک نمک خوراکی برای حفاظت از محصولات گوشت و سوسیس و کالباس است. در حالی که حفاظت ازمحصولات گوشتی علیه باکتری ها را بر عهده دارد رنگ آنها به رنگ قرمز خوش رنگ نگه می دارد و  نیز یک طعم دهنده معمولی است. به خصوص به دلیل دومی، نیتریت سدیم یک مکمل غذایی بسیار محبوب است.

    آب بافت گوشت را خارج میکند و میکروارگانیسم های موجود در گوشت را خارج می کند و همچنین عملکرد سلولی آنها را محدود می کند. از این رو، گوشت را در مقابل باکتری محافظت می کند. در همان زمان، آن را فشرده و سبک تر می کند .

    نکته :
    در دهه های اخیر مسئله تشکیل نیتروز آمین ها که موادی سرطانزا می باشند – در این گونه گوشتها مورد توجه قرار گرفته است.

    با توجه به وجود آمین های نوع دوم در گوشت (اگرچه به میزان کم)، تشکیل این مواد در گوشت ممکن است به شکل زیر صورت بگیرد.

    از این نظر است که استانداردهای خاصی برای میزان نیتریت عمل نکرده در گوشت عمل آوری شده تعیین گردیده است که رعایت آنها الزامی می باشد

    در مورد آمینهای نوع اول که به میزان فراوانی در گوشت به صورت اسید آمینه آزاد وجود دارند، واکنش فوق فقط به جدا شدن عامل آمین آنها منتهی میشود و خطری به همراه ندارد.

    همان طور که اشاره شد، مقدار آمینهای نوع دوم اساساً در گوشت کم است اما باید توجه شود که فعالیت میکروارگانیسمها به خصوص انواع بی هوازی آنها می تواند سبب تولید این مواد شود.

    اگرچه در اثر پیشرفتهایی که در امر کنترل فرایند عمل آوری صورت گرفته، از میزان نیتریت باقیمانده در گوشت همواره کاسته شده، اما بهترین اقدام در این جهت اضافه کردن اسید اسکوربیک به مخلوط عمل آورنده مانند سوسیس و کالباس است.

    این اسید نقش سودمند خود را از دو طریق ظاهر می سازد. اول اینکه به منزله یک عامل احیاء کننده عمل می کند و به طور مستقیم یا ترکیب باعث میشود که بتوان مقادیر کمتری از نیتریت یا نیترات را در مخلوطهای عمل آورنده به کار گرفت.

    اثر دوم اسید اسکوربیک این است که این ماده می تواند اساساً ازانجام خود واکنش تشکیل نیتروز آمین جلوگیری کند.

     

     

    جایگزین نیتریت سدیم در مواد غذایی :
    نیتریت سدیم برای حفظ و بهبود رنگ گوشت , افزودن عطر و طعم و جلوگیری از رشد هاگ های سمی وایجاد مسمومیت کارایی دارد .
    به عنوان مثال , ران پخته شده ی خوک قهوه ای رنگ است , اما نیتریت سدیم به آن اضافه می کنند و رنگ آن صورتی کالباسی می شود .
    نیتریت سدیم نمی تواند در مواد غذایی با برچسب ارگانیک و طبیعی استفاده شود . در نتیجه , پیدا کردن جایگزین برای آن مهم است .

    نمک دریا
    آبنمک ترکیبی از آب , نمک دریا و سرکه است . گوشت داخل آن تا شش روز سالم می ماند بدون اینکه نیاز باشد داخل یخچال قرار گیرد .
    این قدیمی ترین و ارزان ترین روش نگهداری گوشت است . شما می توانید طعم و بوی آبنمک را با اضافه کردن سرکه های مختلف یا نمک های مختلف و ادویه تغییر دهید .
    نمک دریا بسته به اینکه از آب کدام دریا گرفته شده باشد می تواند طعم بو رنگ متفاوت ایجاد کند .

    نمک, شکر و نیترات پتاسیم :
    یکی از روش های متداول نگهداری گوشت که از اواخر سال ۱۸۰۰ میلادی مورد استفاده قرار گرفت شامل نمک , شکر و نیترات پتاسیم است .
    این مخلوط خشک در دمای پایین و سرد عمل می کند . نمک به عنوان نگهدارنده عمل می کند و شکر طعم و مزه به گوشت می دهد ونیترات پتاسیم رنگ قرمز گوشت را حفظ و تقویت می کند .
    برای استفاده از این روش می توانید از نمک یددار و تصفیه شده استفاده کنید . دما نباید کمتر از ۳۸ درجه ی فارنهایت شود ونمک نیز نباید داخل گوشت نفوذ کند .

    آلژینات سدیم و لاکتات کلسیم :
    این یک سیستم دوطرفه است که از سدیم آلژیناتی که از جلبک دریایی به دست می آید و لاکتات کلسیم که یک محصول لبنی است , برای تولید محصولات گوشتی استفاده می شود .

    این روش نگهداری مقرون به صرفه است , چون از نمک و فسفات استفاده نمی شود و می تواند برای نگهداری انواع مختلف گوشت و گوشت ماهی استفاده شود .
    این روش یک فرایند صنعتی است و در خانه نمی توان آن را عملی کرد , زیرا به تجهیزات و مواد شیمیایی احتیاج دارد که به راحتی در دسترس عموم نیست .

    آب کرفس :
    کنستانتره ی آب کرفس یک محصول گیاهی و ارگانیک است , اما دارای مقدار قابل توجهی نیترات طبیعی است . آب کرفس بو و طعم ملایمی دارد , که نمی تواند بو و طعم گوشت را عوض کند .
    با این وجود آب کرفس یا کنستانتره ی آن ممکن است به عنوان طعم دهنده ی طبیعی در برچسب محصولات گوشتی ذکر شده باشد .
    با اینکه آب کرفس نیترات بالایی دارد , اما بدن شما واکنش بهتری به نیترات کرفس , نسبت به نیترات مصنوعی دارد .
    زیرا آب کرفس حاوی مقادیر بالای آنتی اکسیدان است , که به بدن شما در مقابل نیترات کمک می کند .

     





    حاصل جمع را بنویسید :
    +





    • بازدید این صفحه : ۱۱۱
      تاریخ نشر : 25 آذر 1398