سبد خرید

کاربر گرامی، فروشگاه جهت تغییرات در ساختار برنامه نویسی، موقتا قطع میباشد
0
شماره های تماس 021-77128524-77126247-77126942

    • کاراگینان

    • قیمت : ریال
    • کاراگینان یک افزودنی غذایی رایج و مجاز است که هیچ ارزش غذایی ندارد و از جلبک دریایی قرمز استخراج می شود که به خزه ایرلندی معروف است. کاراگینان به عنوان قوام دهنده و امولسیفایر برای بهبود بافت بستنی ، ماست ، پنیر ، شیر سویا و سایر غذاهای فرآوری شده استفاده می شود.

    ین ماده طی دهه گذشته در صنایع مختلف مورد استفاده گسترده قرار گرفته است و به خصوص در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی کاربردهای متنوعی دارد. به عنوان مثال کاراگینان برای تولید اسپری بینی جهت بهبود علائم سرماخوردگی مورد استفاده می گیرد و بسیار موثر واقع شده است.

    کاراگینان از نظر ساختار شیمیایی پلیمری با وزن مولکولی بالا و به شدت آنیونی است که علیرغم دارا بودن تائیدیه FDA ، مطالعات مختلف نشان داده‌اند که می تواند برای انسان‌ها عوارض و مخاطرات متعددی داشته و حتی منجر به سرطان شود.

    برخی از دانشمندان معتقدند که این ترکیب می تواند باعث افزایش التهاب در بدن و مشکلات گوارشی مانند نفخ ، سندرم روده تحریک پذیر و حتی سرطان روده بزرگ شود. اما تاکنون هیچ‌یک از این ادعاها ثابت نشده است زیرا این شواهد فقط از طریق آزمایش بر روی سلول‌ها و حیوانات به دست آمده است.

    کاراگینان چیست ؟
    کاراگینان یک پلی ساکارید سولفاته خطی است که از جلبک قرمز دریایی به دست می آید. کاراگینان هیچ عطر و طعم یا ارزش غذایی ندارد و به عنوان یک افزودنی غذایی طبیعی حجم دهنده، قوام دهنده، تثبیت‌کننده و امولسیفایر در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

    انواع مختلف کاراگینان کاربردها و خطرات بالقوه متفاوتی دارند و گرید غذایی این ماده پس از استخراج از جلبک قرمز با مواد قلیایی پردازش می شود که ترکیب حاصل برای مصارف خوراکی ایمن شناخته شده است.

    اما وقتی‌که این ترکیب با مواد اسیدی پردازش می شود ماده ای به نام کاراگینان تجزیه شده یا پلی گینان تولید می شود که خطرات قابل توجهی برای سلامتی دارد. پلی گینان یک ماده التهابی است و به عنوان یک افزودنی غذایی مورد تائید نیست.

    موارد مصرف کاراگینان :
    کاراگینان حاوی مواد شیمیایی است که ترشحات معده و روده را کاهش می دهد. مصرف مقدار زیاد این ماده جذب آب را در روده ها افزایش داده و به همین جهت مانند یک ملین عمل می کند. این ماده همچنین باعث کاهش درد شکم و نفخ روده ها به دلیل یبوست می شود.

    کاراگینان می تواند جایگزین چربی در غذاهای کم چرب یا فاقد چربی مانند برخی از انواع لبنیات باشد. این ماده به عنوان یک ماده چسبنده برای فرآوری گوشت های مخصوص کباب استفاده می شود و علاوه بر بهبود طعم گوشت مدت زمان بیشتری آب میان بافتی گوشت را حفظ کرده و آن را تازه نگه می دارد.

    محصولات غیر غذایی ازجمله ژل های خوشبوکننده هوا و همچنین خمیردندان و ویتامین های جویدنی نیز حاوی کاراگینان هستند که کاربرد گسترده این ماده را صنایع امروزی نشان می دهد.

    عوارض و خطرات مصرف کاراگینان :
    مدتهاست که نگرانی و بحث های زیادی در رابطه با ایمنی کاراگینان وجود دارد. برخی از دانشمندان گرید غذایی آن را نیز سرطان‌زا می دانند زیرا مطالعاتی که به دهه ۱۹۶۰ برمی گردد، نشان می دهد که این ماده ممکن است پس از مصرف خوراکی تحت تأثیر اسید معده تجزیه شده و به صورت توکسیک درآید.

    با اینحال در این مطالعات بطور قطعی نشان داده نشده است که مصرف چه مقدار کاراگینان برای انسان ها خطرناک است و همچنین هیچ تحقیقی بر روی انسان‌ها برای تائید این مسئله صورت نگرفته است. بنابراین برای تائید هرگونه ارتباط مثبتی بین مصرف این ماده و مشکلات گوارشی در انسان‌ها نیاز به مطالعات بیشتری است.

    با اینحال این افزودنی فاقد هرگونه ارزش غذایی است و با حذف آن از صنایع غذایی ما هیچ چیزی از دست نمی دهیم و خطرات احتمالی ذکر شده در رابطه با این ماده نیز به راحتی از بین خواهد رفت. همچنین برخی افراد گفته اند با حذف این ماده از رژیم غذایی خودشان ناراحتی معده ، نفخ و مشکلات روده ای آنها برطرف شده است ولی هیچ تحقیق علمی از این ادعاها پشتیبانی نمی کند.

     

     

    کاراگینان در فرآورده های گوشتی :
    اولین ویژگی کاراگینان که در فرآورده های گوشتی باید مورد توجه قرار گیرد، نوع، ترکیب و غلظت آن است .

    حضور نمک، شکر و سایر صمغ ها در کنار کاراگینان می تواند بر چگونگی تورم آن اثر بگذارد. نوع کارآگینان انتخابی بر اساس ویژگی مورد نظر در محصول نهایی انجام می گیرد.

    معمولاً کاپا کاراگینان راندمان پخت را افزایش داده، سینرسیسا را کم کرده و در برخی موارد بافت سفت تری ایجاد می کند.

    آیوتا کاراگینان همانند کاپا کاراگینان بوده با این تفاوت که بافت ویسکولاستیکی ایجاد میکند. به طور کلی در فرآورده های گوشتی کاپا کاراگینان بافت سفت تر و قابلیت برش بهتری را در مقایسه با آیوتا کاراگینان ایجاد خواهد نمود

    با وجود این که کاتیونها با پایدار نمودن ساختار مارپیچی کاراگینانها قابلیت تشکیل ژل را افزایش می دهند .

    اما در فرآورده های گوشتی حضور کلرید پتاسیم موجب افزایش دمای حلالیت آنها گردیده و توانایی آنها را برای حفظ آب کاهش میدهد .

    یکی از مهمترین خواص عملکردی مورد نظر در فرآورده های گوشتی تشکیل ژل درآن است اما با وجود آنکه ذرات کاراگینان در تمامی نقاط فرآورده پراکنده شده اند، شبکه ژل به وجود نمی آورند زیرا ژل پروتئینی قبل از کاراگینان و به شکل کامل ایجاد شده و ذرات کاراگینان درون این شبکه به دام افتاده اند .

    آلژینات :
    آلژینات در آب سرد و با قرار گرفتن در معرض کاتیونهای چند ظرفیتی، ژل به وجود می آورد و معمولا از کلسیم برای تشکیل ژل استفاده میگردد.

    قرار گرفتن مداوم آلژینات در معرض محلول کلسیم ، سفتی ژل را افزایش خواهد داد.

    از این فرایند می توان برای تشکیل پوسته در سطح فرآورده های گوشتی نیز استفاده نمود. همچنین در صورتی که آنژینات و کلسیم مستقیماً به مخلوط گوشت اضافه شوند، می توانند در داخل آن هم ژل به وجود آورند .

    از آنجایی که این هیدروکلوئید برای تشکیل ژل به حرارت نیاز ندارد میتوان از آن در تولید فرآورده های بازسازی شده نیز استفاده نمود.

    قطعات کوچک گوشت لخم را می توان ازطریق مخلوط کردن آنها با محلول آلژینات -آب- کلسیم به یکدیگر متصل نموده و سپس در پوشش یا قالب پر کرده، به مدت ۲۴-۱۲ ساعت در ۵-۲ درجه سانتی گراد نگهداری نمود .

    توجه :
    مقدار آلژینات در محلول، ۱ تا ۱/۵ درصد و مقدار سولفات کلسیم ۹۰-۸۰ درصد مقدار الژینات است.

    سرعت تشکیل ژل با تعیین زمان مناسب برای رها شدن کلسیم (با کمک ترکیبات شلات کننده کلسیم و میزان حلالیت کلسیم) کنترل می گردد، در صورتی که ژل به سرعت ایجاد شود .

    طی فرایندهای بعدی امکان شکسته شدن آن وجود خواهد داشت و به همین دلیل معمولاً از منابع کلسیم با حلالیت کم استفاده می شود.

    همچنین حضور ترکیبات شلات کننده کلسیم مانند فسفات ها، سرعت حلالیت آن و تشکیل ژل را کاهش میدهد.

    مقدار کلسیم نیز از اهمیت بالایی برخوردار است به گونه ای که در حضور مقادیر زیاد کلسیم، ژل سفتی به وجود خواهد آمد که سینرسیسی زیادی نیز دارد و در صورتی که مقدار کلسیم کم باشد ژل ضعیفی تشکیل می شود .

    آلژینات در مکانیسم تشکیل ژل پروتئین تداخل ایجاد می کند بدین ترتیب که اطراف پروتئین را پوشانده و زنجیره سنگین میوزین را دربرابر واسرشت حرارتی محافظت می کند .

     





    حاصل جمع را بنویسید :
    +





    • بازدید این صفحه : ۱۴۵
      تاریخ نشر : 25 آذر 1398