کنسانتره سازی پودر وی و خشک کردن آب پنیر :
اساسا آب پنیر را با همان روش بکار رفته برای شیر یا به عبارت دیگر با استفاده از خشک کن های استوانه ای و خشک کن های پاششی خشک مینمایند.

مانع اساسی در به کار بردن استوانه خشک کن مشکل تراشیدن لایه های خشک شده آب پنیر از سطح آن می باشد. برای رفع این مشکل معمولا از یک ماده پرکن یا حجم ساز مانند سبوس گندم یا چاودار استفاده می نمایند.

ماده پرکن را با آب پنیر مخلوط کرده و سپس آن را برای خشک شدن به سطح خشک کن می فرستند این کار تراشیدن محصول نهایی را از سطح استوانه خشک کن آسان می سازد.

امروزه خشک کن های پاششی آب پنیر ، کاربرد بیشتر و وسیع تری را دارد. قبل از شروع به خشک کردن، آب پنیر تغلیظ شده را تحت عملیات حرارتی که قبلا توضیح داد شد قرار میدهند تا بلورهای کوچک لاکتوز شکل گیرد، این عمل باعث خواهد شد خاصیت نم گیری محصول کمتر شود تا وقتی که در معرض رطوبت قرار گیرد تشکیل کلوخه ندهد.

آب پنیر اسیدی حاصل از پنیر دهقانی و تولید کازئین به علت محتوای بالای اسید لاکتیک در هنگام خشک کردن مشکل خواهد داشت و به آسانی در خشک کن پاششی متراکم شده و تشکیل کلوخه را می دهد. برای سهولت، در خشک کردن می توان همراه با خنثی سازی موادی مانند شیر پس چرخ و فرآورده های غلات را به آن افزود، اما معمولا این نوع آب پنیر امروزه تولید نمی شود.

کنسانتره سازی ( پودر وی ) و خشک کردن آب پنیر از دهه های پیش شناخته شده و هنوز هم این روش متداول ترین روش عمل آوری آب پنیر در بین محصولات با ارزش افزوده می باشد.

توجه :
جدا کردن آب آن این امکان را میدهد که مواد جامد آب پنیر ماندگاری طولانی تری داشته باشد فرآیندهای کنسانتره سازی و خشک کردن ممکن است که در بعضی مواقع با فرآیندهایی نظیر تبادل یونی، الکترودیالیز و یا نانوفیلتراسیون برای بهبود کیفیت محصول و افزایش کاربرد آن به خصوص در صنایع غذایی، همراه شوند. کنسانتره آب پنیر و پودر آب پنیر می توانند برای غذای حیوانات و تولید موادغذایی بکار روند.

روش اسمز معکوس در بعضی مواقع به عنوان فرآیند جانشین برای تغلیظ به کار می رود. خشک کردن آب پنیر کنسانتره شده به وسیله خشک کننده های اسپری مانند انجام می گیرد.

قبل از اینکه آب پنیر متراکم و خشک شود، باید مراحلی را قبلا طی نماید که شامل سرد کردن و پاستوریزه کردن است که در مورد شیر باید با دقت انجام گیرد، اگر این عمل به طور کامل و سریع انجام نگیرد تخمیر ادامه می یابد و اسید لاکتیک تولید می کند که باعث میشود آب پنیر به سختی خشک شود و محصول خیلی سفتی را به وجود آورد.

از آنجا که ۷۴-۷۰ درصد مواد جامد آب پنیر از لاکتوز تشکیل شده است، این مسأله که لاکتوز قبل از فرآیند خشک سازی باید متبلور شود از اهمیت ویژه ای برخوردار است، که این عمل برای به دست آوردن پودری با بهترین خواص انجام می گیرد.

انواع روش های خشک کردن آب پنیر (پودر وی) :
١- تبخیر
تبخیر کننده های صنعتی مورد استفاده در صنایع غذایی یا به صورت غلتکی بوده و یا به صورت ورقه ای هستند و اساس آنها بر پایه فضاهای تبادل دمایی می باشد. تبخیر کننده های غلتکی یا از نوع ورقه بالا رونده (شیب دار) و یا از نوع ورقه پایین رونده (بدون شیب) میباشند.

تبخیر کننده های با ورقه بدون شیب به طور نرمال دارای قطر ۵۰ میلی متر و به طول ۱۸ متر می باشند. مایع پس از عبور از دستگاه پاستوریزاسیون به بالای لوله ها پمپاژ می گردد و لایه نازک پایین رونده ای در دور تا دور دیواره داخلی لوله تشکیل میدهد و در طی این پائین آمدن تدریجی تبخیر آغاز می گردد و حرارت ملایم سیستم به دیواره خارجی لوله انتقال می یابد و در ته این لوله آب پنیر تغلیظ شده به طرف بیرون جریان می یابد.

۲- متبلور کردن
در تولید لاکتوز وجود بلورهای بزرگ ضروری است اما برای خشکسازی به روش اسپری تعداد زیادی از بلورهای کوچک مورد نیاز می باشد.

این تبلور به وسیله سرد کردن ماده کنسانتره حاصل شده است. بلافاصله بعد از تبخیر، محصول در دستگاه خنک کننده بسته به غلظتش تا دمای ۴۵- ۳۰ درجه سانتی گراد سرد می گردد سپس محصول حاصله طبق برنامه زمانی تنظیم شده در مخزن تبلور همراه با هم زدن معکوس با حرکت آهسته تا حدود دمای ۱۵ درجه سانتی گراد به آرامی سردتر میشود.

٣- خشک کننده اسپری
خشک کردن آب پنیر تغلیظ شده در دو یا سه مرحله انجام می گیرد. این کار به وسیله دستگاه اسپری کننده صورت می پذیرد که در این دستگاه لایه خارجی به وسیله سیستم تبادل حرارتی خنک می شود در این دستگاه محصول (آب پنیر) به دستگاه منتقل می گردد و میزان رطوبت پودر از لایه ای به لایه دیگر دستگاه متغیر است.

دمای هوا در مدخل دستگاه ۱۹۰- ۱۷۰ درجه سانتی گراد و در طی حرکت محصول از لایه های داخلی به لایه های خارجی تر کریستالیزاسیون لاکتوز نیز اتفاق می افتد.

۴- اسمز معکوس
اسمز معکوس روش بسیار مهم برای کنسانتره کردن آب پنیر می باشد. تفاوت عمده بین اسمز معکوس و تبخیر در این است که پدیده اسمز معکوس در دماهای پایین تر صورت می گیرد و انرژی کمتری مصرف می کند.

غشاهای دستگاه اسمز معکوس حلال های کمتری را از خود عبور میدهد ۲-۴ درصد از یونهایی نظیر سدیم، پتاسیم، کلراید و غیره، مقدار کمی از ترکیبات نیتروژن غیر پروتئینی (NPN) و اسیدهای ارگانیک با وزن مولکولی پایین نظیر اسیدلاکتیک و سیتریک را از خود عبور می دهد.

غشاهایی که امروزه بکار می روند ورقه های نازک هستند. فرآیند اسمز معکوس در فشارهای بالا صورت می گیرد فشار واقعی مورد نیاز بستگی به نوع محصول غذایی دارد.

بنابراین شیر در فشار ۲۱bar عمل آورده می شود و آب پنیر طی تراوش اولترافیلتراسیون و تحت فشار ۳۳-۳۶bar عمل آوری می شود. محصول غذایی دارای فشار اسمزی است که بستگی به ترکیبات غذا و غلظت اجزاء منفرد و دمای عمل آوری دارد.

فشار اسمزی آب پنیر شیرین به طور تقریبی ۹/۷ بار در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد می باشد. در طی فرآیند تغلیظ آب پنیر فشار اسمزی نیز افزایش می یابد.

این اختلاف بین فشار آب پنیر در دستگاه اسمز معکوس و فشار اسمزی محصول غذایی در نتیجه کاهش جریان، کاهش می یابد عامل ایجاد کنستانتره ماکزیمم قابل حصول بستگی دارد به دمای عمل آوری و دمای بیش از عمل آوری محصول غذایی و غیره.

وقتی که آب پنیر به وسیله اسمز معکوس کنستانتره پودر وی شد، در بعضی مواقع به علت پایین بودن سرعت جریان این عمل توجیه اقتصادی ندارد و باید سرمایه گذاری بیشتری بکنیم.